干酪素行情
你是否在烤奶酪的时候感觉到兴奋，但最后你的奶酪并没有融化，或者只是变成被油包围着变成坚硬的纤维丝。这种感觉太糟糕了。幸运的是，用科学的方法可以让你完美的融化芝士。
你需要知道你买的奶酪是用来完成融化游戏呢还是用来烹饪的。如果你想要完美的融化奶酪你必须确切的知道这一点。
凝乳和乳清
牛奶中还有各种各样的成分，从脂肪小球到融化的糖类，从维生素到矿物质。当谈论到制作奶酪时，牛奶中最重要的成分是酪蛋白：这是一种聚集在一起形成胶团的蛋白质。可以将它们想象成几辆出租车，每辆车上都坐着几名乘客。液态牛奶中的胶团含有少量的负电荷，这使得它们会相互排斥，就像是碰碰车一样。
将牛奶变成奶酪就是改变这些蛋白质的特性，让酪蛋白聚集成凝乳，留下水状的副产品——乳清。有两种物质能够影响这个过程：凝乳酵素(在尚未断奶的食草动物如小妞或小羊胃中发现的一种酶)和酸(通常是柠檬汁或醋)。
当对牛奶进行加热或进行酸处理时，酪蛋白的电荷将会达到一个临界点。蛋白分子不是一个个的分离而是整个散架，就像汽车中的安全带和车门破碎所有的乘客都剂在一起。这种形式的凝乳含有奶油并不是十分有弹性，适用于鲜乳酪、山羊奶酪和印度奶酪。
但当牛奶和凝乳酶一起加热时，反应变得更为微妙：碰碰车关系并不是完全消失，它们停止弹开——电流变得短路，车子可以以它们觉得舒服的方式相处。现在，我们的车子是停止不动了，但车里的人都从窗户里伸出手握手。听起来是不是很甜蜜？我们的酪蛋白能够形成凝胶状的网络，将脂肪和液体固定在其中，而不是将它们挤出。这些凝乳是奶酪的主要组成成分，而其他如老化、储存只是为了帮助它形成独特的纹理和味道。
作者：佚名 来源：川北在线
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